（原标题：食安问题频现开云体育，海底捞的高端服务为何不灵了？）

蓝鲸新闻6月14日讯（记者 孙煜）本年以来，海底捞依然屡次因食物安全问题而受到破钞者的平庸商量，6月，被曝出“给顾主二手饮品中喝出药丸”；4月，被曝顾主就餐时发现锅底有显豁污垢；1月，海底捞因暖锅底料中吃出塑料碎屑被罚2万元。

食物安全事件常常发生的背后，与海底捞遭逢发展瓶颈不无联系。具体来看，海底捞门店大幅推广的干劲走向尾声、餐厅翻台率和顾来宾均破钞保握低位、降本增效下职工的薪资和提起飞间有限，在此情况下，海底捞奈何保证赐与顾主“超乎预期的优质服务”呢？莫得极致的服务，定位中高端暖锅阛阓的海底捞，又将如安在强烈的行业竞争中保握我方的上风地位呢？

此前，海底捞独创东说念目的勇也曾提到海底捞的两种“死法”，在他看来，“一种是不竭出现问题，若是发生，死字进程可能握续数月乃至上年；第二种是食物安全出现问题，一朝发生，海底捞可能未来就会关门，生命攸关。”

推广失速，单店销售额下滑

30年前，海底捞独创东说念目的勇偏激夫妻、施永宏偏激夫妻在四川栽培了首家海底捞餐厅，1999年海底捞缓缓走出川渝地区。那时如日中天的暖锅企业是比海底捞降生稍晚的小肥羊，2004年在海底捞初次难题北京的时候，小肥羊依然在天下领有跨越700家餐厅。

可是，凭借极致服务带来的好口碑，海底捞其后居上。2018年9月，海底捞在港股上市，至此也过问了企业发展的快车说念。从门店数目上看，2019年到2021年，海底捞在中国大陆新增餐厅数目区别为286家、309家、304家，平均来看，险些每天都有一家海底捞餐厅开张迎客。中国大陆海底捞餐厅数目从2018年底的430家，赶紧推广至2021年底的1329家。

不错说，海底捞在不竭上出现的最大问题便是“握续推广”的决定，缺欠在2021年底缓缓败露。餐厅快速推广导致门店密度增大，最径直的后果是门店之间对顾主的分流后单店日销售额的下滑。海底捞财报中给出的数据自大，海底捞餐厅的同店平均日销售额从2018年的14万元，径直着落到了2021年的8.74万元，降幅高达37%。2023年底，同店平均日销售额更是着落到了8.49万元。

另一个不良后果则是海底捞餐厅翻台率的下滑。2018年，海底捞在中国大陆餐厅的合座翻台率高达5.1次/天，2021年翻台率依然着落到了3次/天，2023年海底捞餐厅翻台率有所回升，但也仅为3.8次/天。

本年事首，海底捞不竭层公开示意，“在合座翻台率莫得沉稳达到4次/天以上时，不会去进行大边界扩店。”

诚然海底捞2022年启动依然严慎开店，但依旧是国内最大的暖锅连锁企业。终结2023年底，在中国大陆共策动1351家海底捞餐厅。

从门店布局来看，定位中高端的海底捞餐厅，却在二线、三线及以下城市中布局了跨越80%的餐厅。把柄公司2023年年报，终结2023年底，海底捞在二线城市领有538家餐厅，占比40%；三线及以下城市领有518家餐厅，占比43%。对比价钱更亲民、定位快餐暖锅的呷哺呷哺，海底捞开出了更多的门店。具体来看，呷哺呷哺在二线城市、三线及以下城市区别领有309家、202家餐厅，占比区别为37%、27%。

在破钞左迁趋势下，“穷鬼套餐”盛行，下千里阛阓中真实能承载这样多的海底捞餐厅吗？蓝鲸新闻从多位来自二线城市的海底捞顾主中了解到，“海底捞餐厅自大东说念主均91元，各人在出门就餐时经常会遴选使用优惠券，海底捞现在上线的有价钱在229元的责任日双东说念主餐和价钱在316元的责任日四东说念主餐。由于餐品份量小，若是两个东说念主就餐经常会研讨四东说念主餐，东说念主均价钱在158元。”需要指出的是，二线城市中的其他品牌暖锅，经常将客单价欺压在80元以内，与海底捞酿成较大各异。

海底捞为什么要开出这样多餐厅呢？背后是许愿给职工的待遇和提升旅途，这亦然海底捞职工提供“极致服务”的原因场地。

职工待遇与提升旅途遭逢瓶颈

在张勇看来，海底捞的东说念主力资源系统才是惟一无二的上风，毕竟海底捞能领有这样的服务，靠的如故职工军队的合座教授。

餐饮行业永久存在东说念主员流动率较高的痛点，海底捞给出的惩办决议是“计件工资制+师徒制”，将职工的利益与餐厅的利益绑定，酿成良好的利益共同体。

从薪酬计策来看，海底捞关于平淡职工接受“计件工资制”，职工薪酬与做事数目、质地径直挂钩，优秀职工不错取得一定比例的门店利润分成。关于店长等不竭东说念主员则接受“低底薪+高分成”的薪酬计策，店司理的薪酬与门店利益径直挂钩。

具体到薪资变动情况，海底捞年报自大，终结2023年底，公司共有职工15.4万东说念主，与上年同时比较增长4.7万东说念主，为近五年来最高，平均薪资9.6万元，低于岑岭工夫的10.14万元。

“师徒制”则是海底捞东说念主才系统的过错一环，师父和门徒我黼子佩、有难同当。每一位职工在加入海底捞时，都会获配一位师父，师父为新加初学徒提供一周入职培训，并在其事业糊口进程中按时提供教授及支握，师父则不错从培训门徒的进程中取得奖励。

海底捞给店长提供了两套薪资体系，把柄海底捞招股评释书，其一是，固定薪资+本人餐厅利润的2.8%；另一种是，固定薪资+本人餐厅利润的0.4%+门徒餐厅利润的3.1%+徒孙餐厅利润的1.5%。

开首：国盛证券推敲敷陈

关于店长而言，不仅不错对本店享有功绩提成，还能在其门徒、徒孙不竭的门店中取得更高比例的功绩提成。这亦然导致海底捞门店推广失速的原因之一，老店长为了取得更高收益，例必会不息加速培养新的店长，开店速率例必加速。

此外，海底捞给职工设定了明确的旁观和提升旅途。从低级服务员到高档服务员，从高档职工到店长，从店长到大区司理，每一级提升的背后都是约三倍的涨薪契机。

需要指出的是，这一提升旅途的支握是海底捞门店的快速推广。中信建投电话会指出，在海底捞高速发展的那几年，从平淡职工到成为店长最快只需要2年时辰。在门店推广受阻确当下，这条提升旅途依然缓缓失效。

值得一提的是，海底捞为了对餐厅效果进行优化，在2022年下半年引入了机动用工阵势，按翻台率设置门店东说念主手，况且在节沐日等岑岭工夫启用了假期工，假期工的启用带来的径直问题是培训资本和难度加大，为食物安全问题埋下隐患。

海底捞假期工招聘情况；开首：微海招聘

门店推广速率放缓、同店平均日销售额下滑，与海底捞“师徒制”的东说念主才系统产生突破，奈何保证伙计的提升旅途呢？不竭层给出的谜底是绽开加盟、尝试新品牌。

绽开加盟、尝试新品牌是好的遴选吗？

为了保握企业的成长性，海底捞给出的第一个要领是——绽开加盟。

本年3月，海底捞公告称，将引入加盟特准策动阵势，不竭层也明确示意，此举将有助于海底捞终结进一步的律例推广。

绽开加盟有两个难点，领先，奈何保证品性的一致性？其次，奈何保证加盟商的收益？

奈何保证顾主在直营门店、加盟门店取得一致的体验呢？在6月5日举行的海底捞2023年激动大会上，海底捞董事会副主席周兆呈解释，现在海底捞的加盟更访佛于一种托管，统共运营不竭团队与体系和直营店莫得区别。海底捞并非转向加盟，不管在服务体验、门店不竭、运营后台不竭以及供应链等方面，加盟店都会和直营门店作念到皆备一致。

把柄海底捞的说法，加盟海底捞更像是一种财务投资，动辄千万的加盟投资金，奈何保证加盟商的利益呢？周兆呈示意，“加盟海底捞不是暴利，不要以为加盟海底捞一下就能赚好多钱，餐饮业从来不是暴利行业。”他进一步辅导投资者应感性看待投资答复，“任何投资都存在风险，加盟海底捞也不例外。”

需要指出的是，绽开加盟将给海底捞带来更大的不竭困难，以“中华暖锅第一股”小肥羊为例，企业发展后期“以加盟为主，要点直营”的策动计策严重株连企业的发展，持续出现菜品性量缩短、破钞者体验变差的问题。

海底捞保握成长性的第二个要领是走多品牌发展的旅途。在海底捞激动大会上，张勇示意，改日海底捞会研讨多品类、多层级的发展，“现在公司里面作念了好多新业态和新品牌尝试，对改换进行弱监管，保证各人的改换有契机落地。”

从现在情况来看，海底捞在主品牌海底捞餐厅以外，比年来开设了海捞暖锅、苗师兄香锅、五谷三餐、焰请烤肉铺子等创业品牌。可是，现在新品牌门店数目较少，共计在30家傍边。

在海底捞不竭层的计议中开云体育，改日但愿海底捞的店长们不错变成多个店的店长，改日一个店长不竭的多家不同行态的门店，不错进行资源分享。在餐饮行业竞争加重确当下，这一要领是否粗略生效呢？需要更多实行来解说。